Khi người Mỹ quay lưng với dầu hạt
20/05/26
 |
| Tháng 6, khoai tây chiên làm từ mỡ bò Masa sẽ có mặt tại một số khu vực thông qua chuỗi cửa hàng Target và tháng 8 trên toàn quốc tại chuỗi Whole Foods . Ảnh: Vincent Alban |
Thành phần quen thuộc bỗng bị nghi ngờ
Hơn ba thập niên qua, Olivia’s Croutons biến những ổ bánh mì Pháp giòn vỏ thành crouton bán tại các siêu thị trên khắp nước Mỹ. Sản phẩm không dùng chất bảo quản, ít đường và ít natri. Tuy nhiên, vài tháng trước, chuỗi Sprouts Farmers Markets đưa ra thêm yêu cầu: liệu công ty có thể làm crouton mà không dùng dầu canola hay các loại dầu hạt khác không?
Câu hỏi phản ánh thay đổi lớn trong thị trường thực phẩm Mỹ. Dầu hạt – gồm canola, ngô, hướng dương và nhiều loại dầu chiết xuất từ hạt cây – từng là nguyên liệu phổ biến vì rẻ, trung tính về vị và dễ dùng trong công nghiệp. Tuy nhiên, vài năm trở lại đây, chúng bị bộ phận người tiêu dùng xem là biểu tượng của thực phẩm công nghiệp và bệnh mạn tính.
Làn sóng được thúc đẩy mạnh bởi phong trào Make America Healthy Again. Robert F. Kennedy Jr. công khai chỉ trích dầu hạt, cho rằng chúng là một nguyên nhân chính của dịch béo phì tại Mỹ. Năm ngoái, Louisiana thông qua luật yêu cầu nhà hàng phải công bố việc sử dụng dầu hạt với khách hàng từ năm 2028.
“Tám loại dầu đáng ghét” và cuộc tranh cãi khoa học
Tại diễn ngôn phong trào MAHA, canola, ngô, hướng dương và các dầu hạt khác bị gọi là “hateful eight” – tám loại dầu đáng ghét. Cùng với thực phẩm siêu chế biến và phẩm màu nhân tạo, chúng bị quy trách nhiệm cho sự gia tăng bệnh mạn tính ở Mỹ.
Năm 2025, báo cáo MAHA của Nhà Trắng cũng nói quá trình tinh luyện công nghiệp làm giảm vi chất trong dầu hạt, khiến chúng trở thành thực phẩm siêu chế biến, đồng thời cho rằng vai trò tiềm tàng của dầu hạt vẫn là chủ đề cần nghiên cứu thêm.
Tuy nhiên, nhiều nhà khoa học phản bác cách nhìn này. Họ cho rằng dầu hạt không gây hại như các lời cảnh báo phổ biến trên mạng xã hội. Nhiều thập niên nghiên cứu cho thấy chúng an toàn, và trong một số trường hợp, chất béo không bão hòa trong dầu hạt còn có liên hệ với nguy cơ thấp hơn về bệnh tim mạch, tiểu đường type 2 và ung thư.
Nói cách khác, đây không chỉ là chuyện nguyên liệu mà là trận chiến về niềm tin: người tiêu dùng tin ai, khoa học chính thống hay các phong trào sức khỏe mới nổi?
Kệ hàng đổi theo tâm lý người mua
Dù giới khoa học còn tranh luận, ngành thực phẩm bắt đầu phản ứng. Trên kệ Whole Foods, Target và nhiều chuỗi bán lẻ lớn, ngày càng dễ thấy khoai tây chiên, nước sốt salad, snack và gia vị được quảng bá là làm bằng dầu bơ, dầu ô liu hoặc thậm chí mỡ bò.
Từ năm 2023, Sprouts tăng danh mục sản phẩm không dầu hạt thêm 30%, dù xuất phát từ nền tương đối nhỏ. Ban đầu, các loại nước chấm và gia vị là nhóm chuyển đổi sớm. Giờ đến lượt chip và đồ ăn vặt, trong đó chip chiên bằng mỡ bò bán khá tốt.
Các tập đoàn lớn cũng không đứng ngoài. Năm ngoái, PepsiCo mua Siete Foods, thương hiệu nổi tiếng với dòng chip làm bằng dầu bơ, với giá 1,2 tỷ USD. Năm nay, PepsiCo tung ra một số phiên bản Lay’s, Ruffles và Miss Vickie’s làm bằng dầu bơ hoặc dầu ô liu, trong khi các dòng truyền thống thường dùng dầu thực vật như canola, hướng dương hoặc ngô.
Thông điệp của ngành rất rõ: dù khoa học còn chưa thống nhất với nỗi sợ dầu hạt, người tiêu dùng đã bỏ phiếu bằng ví tiền.
Cái giá của việc bỏ dầu hạt
Vấn đề là thay dầu không hề rẻ. Với nhiều doanh nghiệp, dầu ô liu hoặc dầu bơ có thể đắt gấp hai đến ba lần dầu hạt. Mỡ bò cũng đắt hơn và khó mua với số lượng lớn.
Seth Goldstein, đồng sáng lập Ancient Crunch, công ty chiên chip tortilla Masa bằng mỡ bò, nói phần lớn mỡ bò trước đây không được chế biến thành tallow ăn được vì nhu cầu thấp trong nhiều thập niên. Khi nhu cầu tăng đột ngột, nguồn cung không dễ mở rộng ngay.
Ancient Crunch từng mua trực tiếp từ các chủ trại để có mỡ bò 100% từ bò ăn cỏ. Khi nhu cầu chip tăng, công ty phải hợp tác với nhà máy rendering để có sản lượng lớn hơn. Hiện công ty chi 300.000-500.000 USD cho khoảng 45 kg mỡ bò, đủ làm khoảng 300.000 túi chip mỗi tháng, và đầu tư thiết bị mới để tăng lên vài triệu túi.
Với Olivia’s Croutons, việc đổi công thức đơn giản hơn. Trước đây, hương bơ tỏi dùng kết hợp canola và bơ; nay công ty bỏ canola và thêm bơ. Dòng Parmesan tiêu đổi dầu hạt sang thêm dầu ô liu. Tuy nhiên, bơ và dầu ô liu đắt hơn, buộc công ty tăng giá 8 xu mỗi hộp.
Sức khỏe hay chỉ là cảm giác sạch hơn?
Điểm thú vị là ngay cả những doanh nghiệp đổi công thức cũng không nhất thiết khẳng định sản phẩm mới lành mạnh hơn. Theo Francie Caccavo, người sáng lập Olivia’s Croutons, cholesterol trong crouton tăng nhẹ sau khi dùng nhiều bơ hơn. Bà không gọi sản phẩm mới là tốt cho sức khỏe hơn, vì crouton rốt cuộc chỉ là phần rắc thêm lên salad.
Nhận xét trên chạm vào nghịch lý của xu hướng “không dầu hạt”. Người tiêu dùng muốn sản phẩm có vẻ tự nhiên, ít công nghiệp, “sạch” hơn. Tuy nhiên, thay dầu hạt bằng bơ hay mỡ bò không tự động làm món ăn tốt cho sức khỏe. Túi chip vẫn là đồ ăn vặt. Crouton vẫn là món phụ. Câu hỏi dinh dưỡng không thể chỉ rút gọn thành một nguyên liệu có hay không có.
Tuy vậy, trong thị trường tiêu dùng, cảm nhận đôi khi quan trọng không kém kết luận khoa học. Nếu nhóm khách hàng không muốn dù chỉ một lượng rất nhỏ dầu hạt trong sản phẩm, các thương hiệu phải quyết định: giữ công thức cũ và mất khách, hay đổi theo xu hướng dù chi phí tăng.
Xu hướng nhất thời hay tiêu chuẩn mới?
Với các nhà sản xuất nhỏ, câu hỏi lớn là liệu làn sóng này có bền hay không. Năm 1991, khi Olivia’s Croutons ra đời, dầu canola từng được xem là “điều tốt đẹp tiếp theo”. Giờ cùng nguyên liệu, lại bị bộ phận người tiêu dùng xem như chất độc trong thực phẩm.
Lịch sử thực phẩm Mỹ từng chứng kiến nhiều chu kỳ như vậy: chất béo bị thay đường, bơ bị thay margarine, rồi margarine bị nghi ngờ; thực phẩm ít béo từng thịnh hành, sau đó đến low-carb, keto, hữu cơ, không gluten, không GMO. Mỗi xu hướng đều phản ánh một phần khoa học, một phần marketing và một phần lo âu của thời đại.
Điều khác biệt là tốc độ lan truyền của mạng xã hội và sức mạnh của chính trị sức khỏe. Khi seed oil trở thành biểu tượng của thực phẩm công nghiệp, phản ứng thị trường có thể kéo dài hơn một mốt nhất thời.
Ngành thực phẩm học cách sống với nghi ngờ
Các công ty không nhất thiết tin dầu hạt nguy hiểm. Tuy nhiên, họ hiểu rằng niềm tin của người mua đang thay đổi. Trong bối cảnh người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu, thuốc giảm cân làm giảm nhu cầu với một số sản phẩm và tăng trưởng thực phẩm đóng gói chậm lại, nhãn “không dầu hạt” có thể trở thành lợi thế cạnh tranh.
Đổi lại, doanh nghiệp phải chấp nhận chi phí cao hơn, chuỗi cung ứng phức tạp hơn và nguy cơ giá bán vượt quá khả năng chi trả của khách hàng. Túi chip làm bằng dầu bơ hay mỡ bò có thể hợp khẩu vị nhóm người tiêu dùng giàu và quan tâm sức khỏe, nhưng khó trở thành tiêu chuẩn đại chúng nếu giá quá cao.
Vậy nên, cuộc tranh luận dầu hạt cho thấy điều lớn hơn: thực phẩm không chỉ là dinh dưỡng mà là khoa học, chính trị, bản sắc và niềm tin. Khi người tiêu dùng muốn nhìn thấy sự “sạch” trong từng thành phần, các công ty buộc phải thay đổi – dù đôi khi thay đổi ấy làm món ăn đắt hơn, chưa chắc lành mạnh hơn, nhưng chắc chắn bán được hơn trong thị trường đang nghi ngờ mọi thứ quá công nghiệp.
shared via nytimes,
