Khách sạn 5 sao Trung Quốc xuống phố: Khi bếp thượng hạng bày bàn nơi vỉa hè
19/09/25
 |
| Các đầu bếp từ khách sạn năm sao nấu ăn tại quầy hàng rong ở Tây An, tỉnh Thiểm Tây |
Từ đại sảnh sang trọng ra tới lề đường
Khoảng 4h chiều, trước cửa khách sạn 5 sao Grand Trustel Purple Mountain ở khu tài chính Lujiazui, Thượng Hải, một nhóm người tụ tập xung quanh những hộp cơm xếp chồng. Mùi bánh bao hấp lan tỏa giữa cái nóng oi ả, trong khi nhân viên khách sạn nhanh nhẹn di chuyển phía sau bàn gấp, liên tục chuyển khay thức ăn từ bếp ra ngoài. Ngay bên trong sảnh, những hộp cơm khác được bày gọn gàng dưới ánh đèn chùm lộng lẫy.
Một bữa trưa doanh nhân tại khách sạn này có giá gần 300 NDT (khoảng 40 USD) mỗi người, vượt xa mức trung bình của các nhà hàng thông thường. Nhưng chỉ trong vài giờ buổi chiều, cùng căn bếp ấy lại chế biến những món “đồ ăn đường phố” để bán cho khách hàng vốn chưa từng bước vào. Salad rong biển chỉ 10 NDT, sườn xào chua ngọt 30 NDT, và cả cân tôm hùm đất bốc khói nghi ngút giá 88 NDT.
Theo ông Lưu, quản lý kinh doanh của khách sạn, ban đầu mục tiêu chỉ là phục vụ cư dân quanh khu và giới văn phòng gần đó. Ông nói: “Nhưng thật bất ngờ, bây giờ khách tìm đến từ khắp thành phố.”
Đây là hình ảnh phản chiếu xu hướng đang lan rộng: bếp của nhiều khách sạn cao cấp Trung Quốc đang dịch chuyển mô hình, từ phục vụ bàn tiệc sang dựng quầy ngoài đường.
Cơn bão áp lực và mô hình mới
Các khách sạn ở Thượng Hải, Hà Nam, Chiết Giang chia sẻ rằng họ buộc phải dựng quầy bán đồ ăn do nhiều áp lực: lượng đặt tiệc giảm, quy định siết chặt các bữa ăn công vụ, nhu cầu đi công tác chậm lại, và chi phí duy trì bếp quá cao nếu để không.
Để bù lỗ hoặc đơn giản là giữ thương hiệu không biến mất, nhiều khách sạn gọi các quầy bán là “nhà ăn cộng đồng”. Một số khác tận dụng livestream và đơn đặt trực tuyến để kéo khách. Tại Purple Mountain, hầu hết món nóng đều bán hết trong vòng một giờ. Ngoài bán tại chỗ, khách sạn còn quản lý tới sáu nhóm WeChat đặt hàng trước, mỗi nhóm đủ 500 thành viên.
Ông Chu, 75 tuổi, đã ba lần mua đồ ăn từ quầy của Purple Mountain. Ông nói: “Giá hơi cao, nhưng thỉnh thoảng mới ăn thì không sao. Có món khó nấu ở nhà, mua sẵn cũng tiện. Việc khách sạn hạ mình phục vụ người bình dân là một bước tiến.”
Kể từ tháng 6, các quầy như thế này đã xuất hiện ở hơn 20 thành phố, thu hút hàng triệu lượt xem trên mạng, khơi dậy tranh luận: thế nào mới là bữa ăn năm sao đúng nghĩa?
Theo ông Lưu, lý do khởi đầu rất thực tế: “Chúng tôi muốn giúp cộng đồng quanh đây bớt vất vả trong ngày nắng nóng, không phải nấu ăn ở nhà.” Tuy nhiên, động lực thực sự lại là áp lực tài chính ngày càng tăng.
Khi doanh thu tiệc tùng sụt giảm
Ở huyện Yên Lăng, tỉnh Hà Nam, khách sạn bình dân Jinyue Fashion là một trong những đơn vị đầu tiên dựng quầy bán đồ ăn hè này. Ông Khang Trịnh, tổng giám đốc, cho biết: “Hiện nay, quầy vỉa hè là xu hướng khắp cả nước. Chúng tôi làm theo để người ta biết đến khách sạn và thử đồ ăn.”
Để thu hút khách, đội ngũ của Khang livestream hằng ngày trên Douyin (phiên bản TikTok của Trung Quốc), giới thiệu món ăn, giá cả và không khí náo nhiệt. Có bài đăng thu hút lượt thích gấp ba lần bình thường, cho đến khi họ quá bận để tiếp tục quay.
Trước đây, nguồn khách chủ yếu của khách sạn là doanh nghiệp nhà nước đặt hội họp, tiệc tùng, lưu trú. Nhưng kể từ tháng 5, quy định mới hạn chế tiệc chiêu đãi chính thức và cấm rượu trong tiệc tiếp khách, khiến lượng đặt tiệc gần như biến mất. Chính sách này nằm trong nỗ lực chấn chỉnh tình trạng nhậu nhẹt và hình thức hóa. Ông Khang thừa nhận: “Trước kia khách sạn làm việc nhiều với cơ quan công, giờ họ không đi ăn ngoài nữa.”
Theo ông, quầy bán ngoài trời không nhằm sinh lời mà chỉ để khách sạn duy trì hoạt động. “Nhiều nhà hàng đã phải đóng cửa hoặc sa thải nhân viên. Chúng tôi muốn tránh kịch bản đó.”
Mỗi tối khoảng 5h, tám nhân viên – đa phần thuộc bộ phận quản lý – lại đứng sau bàn gấp phục vụ khách. Mùa hè vốn là thời kỳ thấp điểm, cả hội nghị lẫn du lịch đều giảm. Thế nhưng, phần lớn món ăn vẫn hết trong vòng một giờ.
Thị trường khách sạn lao dốc và cuộc chiến giá
Tại Hàng Châu, bà Diêu, giám đốc hành chính của khách sạn 5 sao Chiết Giang Grand, cũng chung cảnh ngộ. Lượng đặt sự kiện doanh nghiệp, tiệc cưới, hội nghị giảm mạnh. Bà nói: “Nếu có thể hủy, người ta sẽ hủy.”
Theo dữ liệu chính thức, tăng trưởng doanh thu ngành khách sạn đã rơi từ 5,9% xuống chỉ 0,9% trong tháng 6 – mức thấp nhất trong gần hai năm – rồi nhích lên 1,1% vào tháng 7.
Khi doanh thu suy giảm, cạnh tranh càng khốc liệt. Trước kia, cuộc chiến giá chỉ diễn ra ở nhà hàng độc lập, nay lan tới cả khách sạn. Tại khách sạn Jinyue Fashion, một suất 398 NDT nhanh chóng bị đối thủ hạ còn 358 NDT, rồi 298 NDT. Ông Khang than: “Giờ ai cũng xuống đường bán mang đi rẻ hơn nữa.”
Tuy nhiên, lợi ích chưa chắc đáng giá. Doanh thu bình quân mỗi ngày từ quầy đạt 8.000–10.000 NDT, nhưng lợi nhuận hiếm khi vượt 2.000. Tại khách sạn Chiết Giang Grand, doanh thu mang đi đạt 30.000 NDT/ngày, song sau khi trừ chi phí nhân sự và vận hành, vẫn lỗ. bà Diêu thừa nhận: “Khách mua nhiều, nhưng không có lãi.”
Canh bạc dài hạn: thương hiệu hay lợi nhuận?
Dẫu lỗ, một số chủ khách sạn vẫn xem đây là khoản đầu tư cho tương lai. Bà Diêu cho rằng quầy bán ngoài trời giúp khách sạn tăng độ nhận diện, có thể mở ra hướng kinh doanh mới như bánh bao thủ công hay bánh trung thu. Bà nói: “Chúng tôi tin truyền miệng sẽ lan tỏa. Nhiều người biết đến khách sạn hơn, từ đó những mảng khác sẽ hưởng lợi.”
Ngược lại, ông Nhậm Phong, chủ sở hữu năm khách sạn hạng sang ở Hàng Châu, phản đối kịch liệt. Dù phải đóng cửa hai cơ sở và mất hơn nửa doanh thu, ông khẳng định sẽ không bao giờ dựng quầy. “Quầy ngoài trời chỉ giải quyết được rất ít vấn đề. Chúng tôi sẽ không làm.” Thay vào đó, ông tập trung vào trải nghiệm tiệc chuyên biệt, như tiệc chủ đề hoa sen, và phát triển kênh video ngắn để quảng bá thương hiệu mà không hạ thấp đẳng cấp.
Ngay cả những người ủng hộ mô hình này cũng lo ngại. Theo bà Diêu, cảnh quầy ngoài trời có thể làm giảm hình ảnh khách sạn. Bà nói: “Khách lưu trú có thể thấy bừa bộn. Nhưng mọi việc đều có hai mặt.”
Bà dự đoán: “Chúng tôi sẽ làm chừng nào còn nhu cầu. Nhưng khi trời mát hơn, nhiều người sẽ quay về nấu ăn ở nhà, khi đó doanh thu lại giảm.”
Giữ việc làm quan trọng hơn lợi nhuận
Tại Jinyue Fashion, quầy bán vẫn mở hầu hết các tối trong tháng 7, thường bán hết sạch trong một giờ. Nhưng sang tháng 8, khách sạn chuyển trọng tâm sang tiệc tốt nghiệp, cưới hỏi, họp lớp, nên tạm dừng bán ngoài trời.
Đối với ông Khang, thước đo thành công đơn giản hơn nhiều so với lợi nhuận: “Điều quan trọng là giữ cho tất cả nhân viên có việc làm. Không sa thải, không cắt lương, không buộc nghỉ không lương.”
shared via sixthtone,
