Vì sao thực phẩm đông lạnh khó được chấp nhận tại Trung Quốc
29/09/25
 |
| Bể cá tại một nhà hàng Quảng Đông ở Thâm Quyến năm 2023. Ảnh: VCG |
Trong khi thế giới ngày càng ưa chuộng thực phẩm tiện lợi, Trung Quốc vẫn giữ khoảng cách rõ rệt với xu hướng này. Văn hóa ẩm thực của quốc gia đông dân nhất thế giới đặt nặng yếu tố tươi ngon, gắn liền với quan niệm “ăn ngay sau khi thu hoạch hoặc giết mổ”. Chính sự khác biệt này khiến ngành thực phẩm chế biến sẵn và đông lạnh vấp phải sự nghi ngại sâu sắc từ người tiêu dùng.
Cuộc tranh cãi từ một nhà hàng lớn
Đầu tháng này, Luo Yonghao – KOL nổi tiếng đã chia sẻ trải nghiệm ăn tại chuỗi nhà hàng Xibei, nơi ông nhận xét rằng “hầu như tất cả các món ăn đều là đồ chế biến sẵn nhưng giá vẫn quá đắt”. Ngay sau đó, nhà sáng lập Xibei – Jia Guolong, lên tiếng phủ nhận: “Theo quy định quốc gia, không món nào của chúng tôi là thực phẩm chế biến sẵn.”
Tuy nhiên, sau khi báo chí và cộng đồng mạng phát hiện một số món ăn tại Xibei sử dụng nguyên liệu đông lạnh với hạn sử dụng dài, doanh nghiệp này đã phải công khai xin lỗi. Họ hứa sẽ chuyển từ mô hình “bếp trung tâm” sang chế biến trực tiếp tại nhà hàng để lấy lại niềm tin khách hàng.
Điều làm sự việc thêm phức tạp là khái niệm “thực phẩm chế biến sẵn” vẫn chưa có định nghĩa pháp lý rõ ràng. Theo tờ Tân Hoa Xã, mô hình bếp trung tâm và chuỗi cung ứng lạnh – vốn được nhiều nhà hàng dùng để đảm bảo hương vị đồng nhất – không được xếp vào diện này. Nhưng phản ứng của công chúng lại không phức tạp chút nào: sự nghi ngờ và phản đối lan rộng, đi kèm nỗi lo về chất lượng và sự an toàn.
Văn hóa ẩm thực và nỗi ám ảnh về sự tươi mới
Khác với người tiêu dùng phương Tây vốn quen với pizza đông lạnh hay người Nhật thoải mái mua bữa ăn đóng gói ở cửa hàng tiện lợi, người Trung Quốc đề cao sự tươi mới. Văn hóa ẩm thực tại đây gắn liền với tính “tức thì”: thời gian từ nông trại tới bàn ăn được đo bằng giờ, thậm chí bằng phút, không phải ngày hay tháng.
Minh chứng điển hình là các nhà hàng Quảng Đông, nơi thực khách chọn cá từ bể nước ngay tại chỗ để đầu bếp giết mổ và chế biến tức thì. Tại chợ truyền thống, người mua từng có thể chứng kiến cảnh gà, vịt bị làm thịt tại chỗ. Khi Hồng Kông buộc phải đóng các khu giết mổ gia cầm công khai sau dịch SARS và Covid-19, phản ứng dữ dội đến mức nhiều khu chợ mất khách và phải đóng cửa.
Ở miền Nam, người tiêu dùng còn ưa chuộng “thịt heo ấm” – loại thịt chưa qua bảo quản lạnh mà được chuyển thẳng từ lò mổ ra chợ. Dù khoa học chứng minh thịt cần được làm lạnh để hạn chế vi khuẩn, thói quen ẩm thực truyền thống vẫn thắng thế. Trong khảo sát tại đảo Hải Nam, nhiều người xếp hàng từ 6h sáng để mua thịt còn ấm tay, coi đó là tiêu chuẩn vàng của sự tươi.
Khái niệm xianwei – “vị tươi” tương tự như “umami” trong văn hóa Nhật, là hương vị nhẹ nhàng, khơi gợi cảm giác ngon miệng. Người Trung Quốc tin rằng chỉ có sự tức thì mới đảm bảo được xianwei này. Ngay cả thịt bò, vốn cần 12 giờ khử axit mới đạt độ mềm lý tưởng, cũng được người dân khu vực Triều Châu – Sán Đầu ưa chuộng khi còn… co giật.
Bộ phim tài liệu nổi tiếng A Bite of China từng nhấn mạnh: “Nguyên liệu chất lượng nhất chỉ cần cách chế biến đơn giản nhất.” Trong bối cảnh đó, việc một món “cá hấp tươi” thực chất đã nằm trong tủ đông suốt 18 tháng rõ ràng đi ngược kỳ vọng.
Tâm lý ngờ vực trước “đồ đông lạnh”
Thông tin về hạn sử dụng kéo dài hay những lời đùa “món ăn được chế biến trước khi con bạn ra đời” càng khiến người tiêu dùng bất an. Dù khoa học chứng minh thực phẩm đông lạnh có thể giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, sự mâu thuẫn giữa “bảo quản công nghệ” và “tươi sống” khiến niềm tin khó hình thành. Với đa số người Trung Quốc, chỉ thực phẩm tự nhiên, gần gũi mới thực sự tươi ngon; còn hạn dùng xa xôi là dấu hiệu ngược lại.
Trên mạng xã hội, sự phản đối mạnh nhất thường đến từ các vùng đặc biệt coi trọng độ tươi. Một cư dân Hải Nam khẳng định đồ chế biến sẵn sẽ không bao giờ được chấp nhận ở quê bà, nơi heo được giết vào buổi sáng và thịt chiều đã bị xem là kém. Một người Triều Sán cho biết nếu các món ăn đóng gói trở thành chuẩn mực, cô sẽ chọn trở về đảo quê và đi chợ hai lần/ngày. Một người ở Vân Nam thì nhấn mạnh thói quen đến quán nhỏ để thưởng thức đồ nấu ngay sau khi gọi là một phần quan trọng trong đời sống.
Khi công nghiệp hóa va chạm truyền thống
Thái độ dè dặt với thực phẩm chế biến sẵn thực chất là phản ứng trước quá trình công nghiệp hóa nhanh chóng của ngành ẩm thực. Trước kia, mối quan hệ giữa con người và thực phẩm mang tính trực tiếp: tự hái, tự săn, tự nấu. Điều này tạo cảm giác an toàn và tin cậy.
Y học cổ truyền Trung Quốc vốn vẫn có ảnh hưởng mạnh, đề cao triết lý “dược thực đồng nguyên” – thuốc và thực phẩm có chung nguồn gốc, con người và thiên nhiên hòa làm một. Ăn thực phẩm tươi, theo mùa không chỉ bổ dưỡng mà còn duy trì cân bằng tự nhiên. Thực phẩm chế biến sẵn phá vỡ sợi dây này, thay thế bằng chuỗi cung ứng phức tạp, nhiều khâu mờ mịt, khiến người tiêu dùng dễ nghi ngờ.
Trước đây, khi ăn đồ tươi, thực khách có thể tự đánh giá bằng mắt và mũi. Với thực phẩm đóng gói, hạn sử dụng không phản ánh chính xác chất lượng, còn danh sách phụ gia thì khó hiểu. Hệ quả là chỉ chuyên gia mới đủ kiến thức để yên tâm, còn đại đa số thiếu đi thứ phụ gia quan trọng nhất: niềm tin.
Xu thế khó đảo ngược
Dù vấp phải kháng cự, thực phẩm chế biến sẵn vẫn là xu thế tất yếu trong xã hội hướng đến hiệu quả và tốc độ. Giống như việc McDonald hóa toàn cầu, ngành ẩm thực Trung Quốc khó tránh khỏi làn sóng này. Để xoa dịu lo ngại, cần có các biện pháp mạnh mẽ: giám sát chặt chẽ, truy xuất nguồn gốc minh bạch, chứng nhận độc lập. Trên hết, doanh nghiệp phải minh bạch về quy trình sản xuất, giúp người tiêu dùng hiểu và kiểm chứng.
Thế nhưng, ngay cả khi những biện pháp này được áp dụng, khẩu vị Trung Quốc vẫn chưa dễ dàng thỏa hiệp. Một số món ăn, đặc biệt là cá, nấm rừng hay các đặc sản vùng miền, không thể chế biến trước mà vẫn giữ nguyên hương vị. Tác giả bài viết thừa nhận không thể chịu nổi cá đông lạnh tẩm phụ gia giữ nước, bởi vị giác bị biến dạng “như dính keo”.
Thị trường vẫn dành chỗ cho sự tươi
Giữa dòng chảy công nghiệp hóa, Trung Quốc vẫn sở hữu vô số chợ truyền thống và quán ăn nhỏ, nơi người dân tự chọn nguyên liệu và chứng kiến quá trình chế biến. Đó là không gian mà niềm tin vào sự tươi, sự tự nhiên vẫn tồn tại.
Người tiêu dùng yêu thích sự tươi có thể yên tâm: luôn có những hương vị không bao giờ có thể bị “đóng gói sẵn”. Và chính điều đó tạo nên sự khác biệt căn bản của ẩm thực Trung Quốc trong bức tranh toàn cầu.
shared via nytimes,
