Lệnh cấm bột bromate có làm đổi vị bagel và pizza New York?
12/05/26
 |
| Tiệm bánh mì Utopia Bagels ở Whitestone, Queens, sẽ phải thay đổi công thức nếu thống đốc bang New York ký luật cấm kali bromat. Ảnh: Mimi d’Autremont |
Từ lâu, bột bromate giúp bagel và pizza New York có độ dai, nở và ổn định đặc trưng. Tuy nhiên, chất phụ gia này cũng bị nhiều nước cấm vì lo ngại nguy cơ gây ung thư. Nếu dự luật mới tại New York được phê chuẩn, hàng nghìn tiệm bánh và pizza có thể phải đổi công thức, chịu chi phí cao hơn và đối mặt với câu hỏi: điều gì làm nên “đúng vị” New York?
Nguyên liệu thầm lặng của bagel và pizza New York
Từ năm 1981, công thức của Utopia Bagels gần như không đổi kể từ khi tiệm mở ở Queens. Qua hiều thập niên, Louie and Ernie’s Pizza ở Bronx dùng chung những nguyên liệu cho lát pizza. Tuy nhiên, dự luật tại bang New York có thể buộc các tiệm phải thay đổi.
Tháng trước, cơ quan lập pháp bang thông qua Food Safety and Chemical Disclosure Act, dự luật cấm potassium bromate, propylparaben và Red Dye No. 3 trong thực phẩm bán tại bang. Dự luật đang chờ Thống đốc Kathy Hochul xem xét.
Potassium bromate là chất gây tranh cãi nhất với các tiệm bánh, thường có trong bột bromate. Đây là chất giúp bột nhào đàn hồi, nở tốt và ổn định hơn. Với các tiệm làm hàng nghìn chiếc bagel hay pizza mỗi ngày, sự ổn định rất quan trọng.
Vì sao bột bromate quan trọng với bagel và pizza?
Theo ước tính, 80 – 90% tiệm bánh thương mại tại bang New York dùng bột bromate. Loại chất khiến khối bột dẻo, dai và dễ kiểm soát hơn trong sản xuất quy mô lớn.
Với bagel New York, bột bromate góp phần tạo nên phiên bản hiện đại: cao, phồng, ruột dai và có độ nhai rõ. Sam Silverman, người tổ chức các tour và lớp học về bagel ở New York, cho rằng từ thập niên 1940, sau khi bột bromate được dùng rộng rãi, đã góp phần định hình kiểu bagel hiện nay.
Với pizza, chất này tạo lớp vỏ thoáng khí nhưng vẫn đủ chắc để giữ sốt và phô mai, đồng thời đủ mềm để gập đôi – kiểu lát pizza New York quen thuộc. Nói cách khác, đây không chỉ là câu chuyện về chất phụ gia mà là câu chuyện về nguyên liệu kỹ thuật lặng lẽ góp phần tạo nên ký ức ẩm thực của cả thành phố.
Nỗi lo sức khỏe và làn sóng cấm sử dụng
Từ thập niên 1980, Potassium bromate bị chú ý, khi các nghiên cứu liên hệ chất này với ung thư tuyến giáp và thận ở chuột. Từ đây, nhiều nơi dần bỏ chất này khỏi chuỗi thực phẩm.
Potassium bromate bị cấm ở Trung Quốc, Canada, Ấn Độ, Liên minh châu Âu và nhiều quốc gia khác. Từ tháng 1 năm tới, California cũng sẽ cấm chất này theo luật “Skittles ban”, do Thống đốc Gavin Newsom ký năm 2023.
Những người ủng hộ lệnh cấm cho rằng, nếu chất phụ gia bị nhiều nước loại bỏ vì rủi ro sức khỏe, New York không nên tiếp tục cho phép sử dụng chỉ vì nó tiện và rẻ. Với họ, thực phẩm biểu tượng vẫn có thể giữ bản sắc mà không cần phụ thuộc vào hóa chất gây tranh cãi.
Tiệm bánh lo giá tăng, chất lượng đổi
Phe phản đối cho rằng vấn đề không hề đơn giản. Frank Scavio, người đồng sở hữu năm cửa hàng Paesan’s Pizza khu vực Albany, vận động để có ngoại lệ cho bột bromate. Theo ông, nếu muốn thay đổi thứ làm nên danh tiếng ẩm thực New York, cần chắc chắn nguyên do đủ thuyết phục.
Với khách hàng, tác động dễ thấy nhất có thể là giá tăng. Nhiều tiệm sẽ phải chuyển sang loại bột đắt hơn hoặc thuê thợ có tay nghề cao hơn để đạt cùng kết quả. Bột bromate giúp giảm sai số trong quá trình làm bánh, đặc biệt tại các cơ sở cần sản xuất nhanh và đều.
Jesse Spellman của Utopia Bagels cảm nhận rõ sức nặng của truyền thống. Tiệm của gia đình ông vẫn dùng một trong những lò nướng bagel chuyên dụng hiếm hoi còn lại ở New York, mẫu Cutler khổng lồ. Ông chấp nhận bỏ bột bromate và cho rằng còn nhiều thử nghiệm cần làm để giữ đúng chất lượng sản phẩm gia đình. Ông lo bagel có thể tăng lên 3 – 4 USD mỗi chiếc, trong khi hiện tại, giá bán Utopia khoảng 2 USD.
Cuộc đối đầu giữa truyền thống và “nguyên liệu sạch”
Dự luật chạm tới cuộc tranh luận trong ngành bánh New York: truyền thống là giữ nguyên công thức cũ, hay giữ tinh thần món ăn bằng cách khiến sản phẩm an toàn?
Từ lâu, vài thợ bánh thủ công và tiệm pizza mới chuyển sang bột không bromate. Họ dùng bột chất lượng cao, lên men chậm, nguyên liệu địa phương và xem đó là bước tiến tự nhiên của ngành.
Tori Tiso là một ví dụ. Lớn lên trong tiệm Louie and Ernie’s Pizza của cha ở Bronx; năm 2024 bà mở Tori T’s trên Long Island và chuyển sang dùng bột không bromate. Bà điều chỉnh công thức bằng cách thêm dầu ô liu để giúp vỏ bánh lên màu đẹp hơn, đồng thời đổi từ men tươi sang men khô để lấy lại độ nở.
Với bà, bỏ bột bromate không có nghĩa mất truyền thống, mà là cơ hội để ngành hiểu nguyên liệu hơn. Tuy nhiên, không phải ai cũng đồng tình. Scavio hoài nghi các tiệm pizza thủ công đắt đỏ, cho rằng họ dùng câu chuyện nguyên liệu sạch để biện minh cho mức giá cao.
New York giữ vị bằng cách nào?
Nếu lệnh cấm được phê chuẩn, bagel và pizza New York khó biến mất hay thay đổi. Song, phía sau từng chiếc bánh sẽ có thêm nhiều thử nghiệm: loại bột mới, thời gian ủ khác, kỹ thuật nhào, men, dầu, nhiệt độ lò và tay nghề thợ bánh.
Câu hỏi thật sự không phải là New York có còn bagel hay pizza không mà là thành phố sẵn sàng trả bao nhiêu để giữ hương vị quen thuộc và vẫn đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mới.
Bột bromate từng giúp tạo ra phiên bản nhanh, rẻ, ổn định và rất New York của bagel và pizza. Tuy nhiên, khi sức khỏe người tiêu dùng được đặt lên bàn cân, sự tiện lợi không còn hiển nhiên. Với các tiệm bánh, lệnh cấm có thể là gánh nặng; với ngành ẩm thực New York, đây có thể là phép thử: liệu biểu tượng có thể thay đổi công thức mà vẫn giữ được linh hồn hay không.
shared via nytimes,
