Ngành thịt bước vào cuộc cạnh tranh mới
17/09/26
Trong nhiều thập kỷ, công thức tăng trưởng của ngành thịt khá đơn giản: thu nhập tăng, người dân ăn nhiều thịt hơn, trang trại mở rộng và doanh nghiệp tìm mọi cách hạ giá thành. Tuy nhiên, tại những thị trường giàu nhất, mô hình đang thay đổi. Nhu cầu thịt bắt đầu chững lại, người tiêu dùng sẵn sàng trả thêm cho trứng và sản phẩm có tiêu chuẩn chăn nuôi cao hơn, trong khi protein thay thế vẫn mắc kẹt vì giá. Cuộc cạnh tranh tiếp theo của ngành thực phẩm có thể không còn nằm ở sản lượng, mà ở cách sản phẩm được tạo ra.
Khi thu nhập biến thành nhu cầu thịt
Tháng 9/2022, một trang trại lợn cao 26 tầng bắt đầu hoạt động tại Ngạc Châu, gần sông Dương Tử, Trung Quốc. Hàng chục nghìn con lợn được nuôi trên từng tầng, theo dõi bằng camera và được cho ăn, uống, di chuyển bằng hệ thống cơ giới. Hơn 1 triệu con được sinh ra, nuôi lớn và giết mổ mỗi năm mà không bao giờ bước ra ngoài trời.
Suốt nhiều thập kỷ, mô hình này là phiên bản cực đoan của quy luật đã định hình ngành thực phẩm. Khi thu nhập bình quân đạt khoảng 1.000 USD, chăn nuôi gà bắt đầu công nghiệp hóa. Đến mức 10.000 USD, phần lớn gà được nuôi trong hệ thống lồng. Ở những nền kinh tế có thu nhập trên 30.000 USD, gần như toàn bộ lợn được nuôi trong các cơ sở quy mô công nghiệp.
Động lực phía sau là nhu cầu. Thịt đắt hơn gạo hay bánh mì, nhưng khi người tiêu dùng giàu lên, họ có xu hướng mua nhiều hơn.
Hàn Quốc cho thấy quá trình này rõ nhất. Năm 1961, nguồn cung thịt chỉ khoảng 4 kg/người/năm. Đến năm 1979, con số đã tăng gấp năm lần; năm 2000 cao gấp 10 lần. Hiện người Hàn Quốc trung bình tiêu thụ hơn 120 kg thịt và hải sản mỗi năm.
Để phục vụ nhu cầu đó, ngành chăn nuôi tối ưu gần như mọi yếu tố: thức ăn rẻ hơn, tăng trọng nhanh hơn, mật độ vật nuôi cao hơn và quy mô trang trại lớn hơn. Kết quả là protein động vật trở nên rẻ chưa từng có. Năm 1946, công nhân nhà máy Mỹ phải làm việc hơn nửa giờ để mua khoảng 0,45 kg thịt gà. Ngày nay, họ chỉ cần khoảng bốn phút.
Khi thị trường bắt đầu chạm trần
Tuy nhiên, ngành thịt đang bước vào giai đoạn khác tại những nền kinh tế giàu.
Khoảng mười quốc gia châu Âu, trong đó có Đức, Áo, Hà Lan và Đan Mạch, dường như đã đi qua đỉnh tiêu thụ thịt bình quân đầu người. Trước 2025, tiêu thụ thịt lợn giảm hơn 10% chỉ trong năm năm tại Đức. Năm 2021, 34 căng tin đại học tại Berlin chuyển sang thực đơn có tới 96% món từ thực vật.
Tuy nhiên, giảm mạnh chưa phải xu hướng phổ biến. Tại Mỹ, Anh, Úc, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Hàn Quốc, tiêu thụ thịt chủ yếu đi ngang ở mức rất cao, khoảng 150 kg/người/năm. Điều này gợi ý rằng thị trường có thể tồn tại mức trần tự nhiên: người tiêu dùng giàu lên không thể liên tục ăn thêm thịt với tốc độ như giai đoạn công nghiệp hóa.
Đối với doanh nghiệp thực phẩm, đây là thay đổi quan trọng. Khi tăng trưởng sản lượng chậm lại, cạnh tranh phải dịch chuyển sang những biến số khác: loại protein, chất lượng, nguồn gốc, phương thức chăn nuôi và giá trị người tiêu dùng sẵn sàng trả thêm.
Ít thịt hơn chưa chắc ít vật nuôi hơn
Thay đổi khác đang diễn ra bên trong giỏ hàng. Năm 1980, khẩu phần của một người Đức trung bình tương ứng với khoảng 10 vật nuôi bị giết mỗi năm: 6 con gà, 1,5 lợn và 1/3 con bò.
Đến năm 2022, người Đức ăn ít thịt hơn khoảng 1/5, nhưng số động vật tương ứng với khẩu phần lại tăng gấp đôi lên khoảng 20 con. Nguyên nhân là sự dịch chuyển khỏi thịt bò và lợn sang gà và cá nuôi: khoảng 14 con gà, gần một con lợn, 1/6 con bò và sáu con cá mỗi năm.
Về kinh doanh, điều này cho thấy tổng số kg thịt không phản ánh đầy đủ cấu trúc thị trường. Người tiêu dùng có thể giảm thịt đỏ nhưng tăng các loại protein được xem là nhẹ hơn, rẻ hơn hoặc tiện lợi hơn.
Sự chuyển dịch có lợi cho một số ngành hàng, đặc biệt là gia cầm và thủy sản nuôi, nhưng đồng thời làm phúc lợi vật nuôi trở thành vấn đề lớn hơn, bởi cùng một lượng thực phẩm có thể liên quan đến nhiều cá thể hơn.
Từ cạnh tranh giá sang cạnh tranh tiêu chuẩn
Sau nhiều thập kỷ tập trung vào năng suất, ngành thực phẩm hiện có lợi thế quan trọng: nhiều cải thiện về phúc lợi không còn quá đắt.
Trứng là ví dụ rõ nhất. Gần một thế kỷ qua, gà đẻ thường bị nuôi trong lồng với diện tích dành cho mỗi con nhỏ hơn một tờ giấy. Nhưng tại các thị trường giàu, sản xuất đang dịch chuyển nhanh sang hệ thống không lồng.
Hiện 45% gà đẻ tại Mỹ, 62% tại châu Âu và 82% tại Anh được nuôi theo hình thức này. Mỗi con có diện tích sàn lớn gấp 2-3 lần, trong khi chi phí sản xuất mỗi quả trứng chỉ tăng khoảng 1-2 xu.
Khoản chênh lệch nhỏ tạo ra phân khúc thị trường mới. Khi thu nhập cao hơn, người tiêu dùng dễ chấp nhận mức giá nhỉnh hơn để đổi lấy tiêu chuẩn sản xuất tốt hơn. Năm 2025, tại Thụy Điển, gần như toàn bộ gà đẻ được chuyển sang hệ thống không lồng, chủ yếu nhờ các nhà bán lẻ và người mua từ chối trứng từ lồng truyền thống.
Các tiêu chuẩn khác cũng thay đổi. Liên minh châu Âu (EU) và Mỹ yêu cầu gia súc, lợn phải được gây choáng trước khi giết mổ, dù vẫn có ngoại lệ tôn giáo. EU, New Zealand và một số bang của Mỹ hạn chế hoặc cấm những chuồng nhốt lợn nái mang thai quá chật. Cắt đuôi và thiến lợn không gây mê cũng bị hạn chế tại EU và Anh.
Công nghệ giảm chi phí thay đổi
Công nghệ đang giúp các tiêu chuẩn mới dễ áp dụng hơn. Một ví dụ là kỹ thuật xác định giới tính gà ngay khi còn trong trứng. Các nhà sản xuất có thể loại bỏ trứng chứa phôi đực thay vì chờ gà nở rồi giết những con trống một ngày tuổi. Công nghệ này giúp hàng trăm triệu con gà tại châu Âu tránh quy trình trước đây và mới bắt đầu lan sang Mỹ.
Điểm quan trọng đối với doanh nghiệp là những thay đổi được áp dụng nhanh nhất thường không phải giải pháp mang tính cách mạng, mà là những công nghệ đã đủ rẻ để đưa vào dây chuyền hiện hữu. Cùng logic đó giải thích vì sao protein thay thế vẫn chưa làm thay đổi đáng kể thị trường thịt.
Toàn bộ ngành thịt thực vật và thịt nuôi cấy hiện vẫn chưa vượt quá 2% thị trường thịt. Vấn đề chính là giá. Sản phẩm thịt nuôi cấy được bán tại siêu thị từ công ty Singapore chỉ chứa 3% tế bào gà nuôi cấy và 97% nguyên liệu thực vật nhưng có giá khoảng 44 USD/kg. Mức này cao khoảng 10 lần thịt gà thông thường và khoảng năm lần các loại gà cao cấp nuôi thả.
Một sản phẩm có thể ưu việt về công nghệ hoặc đạo đức, nhưng rất khó mở rộng thị trường nếu người tiêu dùng phải trả mức giá gấp nhiều lần sản phẩm truyền thống.
Người giàu trả tiền cho loại thịt khác
Khác biệt lớn nhất giữa các thị trường không hẳn nằm ở nhận thức.
Khi được hỏi, khoảng 70-90% người dân từ Sudan đến Singapore đều đồng ý rằng vật nuôi có thể chịu đau đớn và phúc lợi của chúng cần được quan tâm. Điều thay đổi theo mức sống là khả năng biến quan điểm đó thành quyết định mua hàng.
Tại châu Âu, 42% nhóm 20% người có thu nhập thấp nhất cho biết sẵn sàng trả thêm cho thực phẩm có tiêu chuẩn phúc lợi cao hơn. Trong nhóm 20% giàu nhất, tỷ lệ lên tới 72%.
Điều này mở ra quỹ đạo quen thuộc của ngành hàng tiêu dùng. Khi thu nhập còn thấp, thị trường cạnh tranh chủ yếu bằng giá và khả năng tiếp cận. Khi người mua giàu hơn, họ bắt đầu trả thêm cho những thuộc tính trước đây bị xem là thứ yếu: nguồn gốc, môi trường, sức khỏe, tính tự nhiên hay cách vật nuôi được đối xử.
Tuy nhiên, thu nhập cao không tự động tạo ra thị trường cao cấp hơn. Mỹ, Nhật Bản và Hàn Quốc đều giàu nhưng tốc độ cải thiện phúc lợi vật nuôi vẫn không đồng đều. Giá cả, chính sách, công nghệ và chiến lược của nhà bán lẻ vẫn quyết định tốc độ chuyển đổi.
Cuộc cạnh tranh sau thời đại thịt rẻ
Trong nhiều thập kỷ, thành công của ngành thịt được đo bằng khả năng biến protein động vật thành một sản phẩm ngày càng rẻ và phổ biến. Mô hình này chưa biến mất. Tại phần lớn thế giới đang phát triển, nhu cầu thịt vẫn còn dư địa tăng mạnh khi thu nhập đi lên. Nhưng ở các thị trường trưởng thành, cuộc cạnh tranh đang đổi hướng.
Sản lượng thịt bình quân đầu người bắt đầu chạm trần. Người tiêu dùng thay đổi loại protein họ ăn. Trứng không lồng, quy trình giết mổ ít đau đớn hơn và công nghệ cải thiện phúc lợi đang dần chuyển từ sản phẩm ngách sang tiêu chuẩn thị trường. Trong khi đó, protein thay thế vẫn phải giải quyết bài toán khó nhất: giảm giá đủ sâu để cạnh tranh với một ngành chăn nuôi đã dành hàng chục năm tối ưu chi phí.
Giai đoạn tiếp theo của kinh doanh thực phẩm có thể không nằm ở việc sản xuất thêm bao nhiêu kg thịt mà ngày càng phụ thuộc vào doanh nghiệp nào có thể kết hợp giá thành, hiệu quả sản xuất và những tiêu chuẩn mới mà người tiêu dùng giàu hơn sẵn sàng trả tiền để có được.
shared via worksinprogress,
